Wildrezepte
Unser Wild -Wildrezepte
Geschmack
Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am ausgeprägtesten, dann folgen Rotwild und mit Abstand Damwild. Das Fleisch vom Wildschwein ist gegenüber anderem Wildfleisch fettreicher und verträgt auch kräftigeres Würzen mit Kräutern, es schmeckt weniger "wild".
Spicken
Grundsätzlich wird Wildfleisch wie andere fettarme Fleischarten verwendet. Das Spicken mit Speck ist nicht erforderlich, die Einstiche mit der Spicknadel können die Fleischfasern verletzen und den Braten trocken werden lassen. Selbst ein Abdecken mit - möglichst nicht gepökeltem - Speck ist nicht unbedingt nötig und bei Wildschwein-Fleisch überflüssig.
Beizen
Dank der modernen Kühl- und Tiefgefriertechnik hat Wild heute keinen "Hautgout" mehr, d.h. es wird nicht mehr so lange "abgehangen", bis es riecht. Ein Verfahren, das eher auf mangelnde Kühlmöglichkeiten früherer Jahre zurückzuführen ist und weniger dem Ziel der Geschmacksverbesserung diente. Entsprechend entfällt auch das früher obligatorische mehrtägige "Beizen" mit Rotwein-Gewürz-Sud, mit dem der Geruch und Geschmack des "Hautgout" überdeckt werden konnte (Neben-Tipp: Sauerbraten besser selbst einlegen!). Wenn überhaupt gewünscht, eignet sich zur Aromatisierung oder zum Abschwächen des Wildgeschmacks das wenige Stunden bis zu einem Tag dauernde Einlegen von kleinen Stücken "Kurzgebratenem" in Rotwein, Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade
Fast Roh bis Durchgebraten
Ob Sie den Wildbraten "durch" gebraten oder lieber "rosa" genießen, ist nicht nur eine Geschmacksfrage: vorsichtige Leute, die sonst nur durchgebratenes Fleisch essen, können dies auch beim Wild machen. Wer sein Rinder-Filetsteak auch sonst "blutig" mag, wird auch vom entsprechenden Hirschsteak nicht enttäuscht sein.
Getränke
Klassisch und edel gehört ein kräftiger, körperreicher Qualitäts-Rotwein zum Wildessen. Verwenden Sie zum Kochen und für die Sauce keinen schlechterer Qualität. Natürlich schmeckt auch ein frisches, Bier dazu.
Die besonderen Tipps
Wild schmeckt einzigartig, wenn es auf dem Grill zubereitet wird, die natürlichen Aromastoffe des Holzes geben den Gerichten einen unnachahmlichen Geschmack von sanft bis rauchig.
Rehkeule aus der Prignitz
Zutaten:
Rehkeule (ca. 1,5 kg, ohne Knochen)
1 kg Kartoffeln
1 kg Zwiebeln
200 g Speck
etwas Butter
¼ l Fleischbrühe
1 kl. Glas Rotwein (von der gleichen Sorte, wie Sie ihn zum Essen trinken!)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilie
Salbeiblätter
Lorbeerblätter
Zubereitung:
Kartoffeln ca. 10 (!) Minuten kochen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Zwiebeln putzen und vierteln. Petersilie und Salbei hacken (gefriergetrocknete Kräuter gehen auch).Die Keule mit Pfeffer möglichst aus der Mühle oder dem Mörser kräftig einreiben. Den Speck würfeln und im Bräter auslassen, Speckgrieben entnehmen und beiseite stellen. Die Keule im heißen Speckfett anbraten und salzen. Gepellte Kartoffeln und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun anbraten.Danach die Kräuter und die Butter (in Flöckchen) auf das Fleisch geben, die Fleischbrühe und den Rotwein dazugießen, zwei Lorbeerblätter hinzufügen und den Bräter auf mittlerer Schiene in den auf ca. 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Gut 60 min schmoren lassen, Lorbeerblätter entfernen. Die Speckgrieben in einer Pfanne wieder erhitzen und beim Anrichten über die Kartoffeln und Zwiebeln streuen.Dieses klassische Rezept eignet sich gleichfalls für Rot- und Damwildbraten aus der Keule. Auch als Wildschweinbraten sehr zu empfehlen, lassen Sie dann aber die Butter weg.
Wildschwein nach Kronsbergeart (4 Personen)
Zutaten:
1,5 k g Wildschwein ohne Knochen aus der Keule
100 g dünn geschnittene (nicht gepökelte) Speckscheiben
50 g Butter
1/4 l Sahne
1 kl. Glas Rotwein (von der gleichen Sorte, wie Sie ihn zum Essen trinken!)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Marinade:
1/2 l trockener (!), aber nicht saurer Weißwein
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
1 EL getrockneter Thymian
1 TL getrockneter Majoran
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 TL Salz
Zubereitung:
Für die Marinade Weißwein aufkochen. Zwiebeln und Knoblauch putzen und grob würfeln, mit allen Gewürzen dazu geben. Zugedeckt 5 min. köcheln, dann abkühlen lassen.
Wildkeule in die kalte Marinade geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen (praktisch: in Gefrierbeutel füllen und luftdicht verschließen, einfaches Zusammendrücken hat sauberen "Übergieß-Effekt").
Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.
Fleisch salzen und pfeffern, Speckscheiben auflegen und befestigen (z.B. mit Küchenzwirn) und im auf 210°C vorgeheizten Backofen 20 min braten. Geputztes Suppengrün dazu geben, Braten auf das "Suppengrün-Bett" legen, die Hälfte der Marinade angießen und nach weiteren 20 min den Speck abnehmen. Zwischendurch öfter mit dem Bratensaft begießen, wenn nötig, Marinade nachgießen.
Nach 80 min Keule herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb geben, wenn nötig noch einkochen lassen. Sahne etappenweise angießen, nur im "Notfall" mit Mehlbutter binden. Mit Rotwein (auch Portwein, auch Sherry, auch ...), Salz und Pfeffer abschmecken. Klassische Beilage: Apfelrotkohl.
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